芙蓉鸡片作为国宴菜品, 颜色洁白,入口滑嫩,味道十分鲜美。
它的主要材料是鸡肉,叶甜还加了一点鲈鱼肉, 这样味道会更鲜, 再加入少量马蹄, 加半杯水或者鸡汤,放入调味的葱姜,一起用料理机打成鸡茸。
以前不用料理机打时候,要全靠人工用菜刀刀背剁成泥,非常需要时间和体力。
接着, 叶甜准备好蛋清,将蛋清边倒入鸡茸边搅拌, 直至全部混合均匀, 最后加一小勺淀粉, 调匀后用滤网过滤一遍备用。
另外,再用鸡汤、料酒、姜汁、少量淀粉等调好料汁, 切好火腿片、洗好碗豆尖备用。
这时可以起锅烧油了, 油温不用太高,然后在油锅倒入调好的鸡茸, 慢慢滑入油锅, 待其凝固成白嫩的一大片后捞出, 凉了后轻轻改刀成菱形片, 放在一旁备用。当然也可以一勺一勺滑成小片, 但没有菱形片看着美观。
叶甜再起一锅, 油热后将料汁加入, 放入鸡片、碗豆尖和火腿片, 这时不能用铲子大力翻炒,那样鸡片就碎了。只见她轻轻颠了一下锅,鸡片就全部翻了个身,翻过两次,就可以出锅了。
将做好的鸡片装入白色大磁盘,旁边用绿叶和提前捏好的粉红芙蓉花点缀,一盘精美异常的芙蓉鸡片就做好了。
旁边围观的几位艺人看得简直叹为观止。
“这个菜做起来可真麻烦呀!”施盈盈感叹道。
“就是要这个吃鸡不见鸡的效果呢!”叶甜笑道。
店长颜姐有点担心:“这个菜这么复杂,客人要是多。我们能供应上吗?”
叶甜回答:“没问题,我可以把鸡茸和料汁都提前备好,到时只要滑好鸡片就行了,不会耽误时间。”
颜姐这才点头,但表示这样叶甜会很辛苦。
叶甜接上来开始做百花豆腐,顾名思义,就是带着各种花草图案的豆腐,但并不是简单使用虾仁、扇贝装饰的那种蒸豆腐。
而是将豆腐切成各种形状,上面用各种颜色的食材,做成花花草草的样子,再嵌入豆腐块上,做成美味的豆腐汤。豆腐沉浮与汤水之间,极富美感,精致异常。
> “这也太费劲了,虽然好看又好吃,但太费时间了。就算你速度快,手脚灵活,晚上但要是有个10桌人点,也忙不过来了。”孔深也忍不住说。
叶甜笑笑:“这个大家可以一起做,你们肯定都比我懂艺术,做出来的造型肯定更好看。”
五色攒盒可以放五种凉菜,为了颜色好看,叶甜选择了腌笋、酱牛肉、口水鸡、夫妻肺片、凉拌黄瓜条。当天酱牛肉来不及了,就先做了其他的。
还有软炸扳指,是用肥肠头,就是肥肠最肥厚的那段做成的。将煮熟的肥肠蘸一点麦芽糖,放入油中炸至外酥里嫩,切成一段一段,就像一个个金黄色的扳指。装盘时配上葱丝和生菜,可以一起吃,也有装饰作用。